Lagt på habengut.dk den 15-04-2016 af Thomas
Der er ikke videnskabeligt belæg for, at folk skal gå udenom koldpressede olier som fx jomfruolivenolie, når de steger mad derhjemme. Det viser en undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet af den effekt, som stegetid og -temperatur har på fedtsyresammensætningen i og harskning af forskellige spiseolier.I danske hjem er stegning en af de mest brugte måder at tilberede mad på. Fødevarestyrelsen anbefaler, at danskere vælger planteolier eller bløde/flydende margariner til at stege i.
Alligevel er mange koldpressede olier fra tid til anden udråbt som uegnede til det formål. De beskyldes for at være ustabile ved stegning, og for at de flerumættede fedtsyrer derfor harsknes. Det betyder, at der bliver dannet potentielt sundhedsskadelige nedbrydningsprodukter, eller at de omdannes til transfedtsyrer, som øger risikoen for livsstilssygdomme som hjertekarsygdomme og kræft.
DTU Fødevareinstituttet har undersøgt den effekt, som stegetid og -temperatur har på fedtsyresammensætningen og på harskning af forskellige spiseolier Det er sket dels ved at gennemgå den tilgængelige videnskabelige litteratur om emnet, dels gennem forsøg med at opvarme forskellige olier og måle nedbrydningsprodukter fra harskningsprocessen.
Transfedtsyrer efter stegning i lang tid
Undersøgelsen viser, at fedtsyrerne i majs- og solsikkeolie er mere følsomme for omdannelse til transfedtsyrer end fedtsyrerne i raps- og olivenolie. Selv i majsolie bliver signifikante mængder af transfedtsyrer først dannet, når olien både udsættes for meget høje temperaturer over 200°C og opvarmes i lang tid, hvilket vil sige mindst en time ved 200°C eller en halv time ved 220°C.
I Danmark må industrielt producerede olier og fedtstoffer højst indeholde to gram transfedtsyrer per 100 gram fedt. Undersøgelsen viser, at majsoliens indhold af transfedtsyrer først efter opvarmning ved mindst 220°C i fire timer stiger til over to gram per 100 gram. Pandestegning er typisk kortvarig og olien genbruges ikke, så derfor har pandestegning kun begrænset effekt på oliens fedtsyresammensætning ved normal husholdningsbrug.
Forskellige grader af harskning
Når planteolier opvarmes, bliver de udsat for en harskningsproces. Forskelle i fedtsyresammensætning og oliernes indhold af antioxidanter har indflydelse på, hvor følsomme de er overfor denne proces. For eksempel er soja- og rapsolier mere stabile end solskikke- og majsolier.
Mest velegnede olier
Undersøgelsen viser, at olier med et lavt indhold af polyumættede fedtsyrer generelt er mest stabile, hvilket gør især raps- og olivenolie velegnede til stegning. De fleste planteolier har et naturligt eller tilsat indhold af antioxidanter, der beskytter olien mod harskning ved almindelig anvendelse i husholdninger.
I litteraturen findes intet belæg for, at koldpressede olier som ekstra jomfruolivenolie er uegnet til stegning og kun bør tilsættes maden direkte.
